Tequila na różne sposoby – przepisy!

Słowo tequila samo w sobie jest zagadką. Uważa się, żę jest ono starożytnym terminem Nahuatl. Nahuatl byli to rdzenni mieszkańcy terenów Meksyku. Słowo znaczy (zależnie od znaczenia) „miejsce uprawy roślin,” „miejsce dzikich ziół,” „miejsce, gdzie tną,” „miejsce pracy” a nawet „miejsce wydziwiania.” Według Jose Maria Muria, słowo tequila pochodzi od słów Nahuatli tequitl (praca, obowiązek, zadanie) i tlan (miejsce). Inne żródła mówią, że to oznacza „kamień który tnie.” Tequila Cascahuin mówi, że słowo „tequila” jest pochodną słowa”tetilla” ponieważ wulcan wyglądał jak mały kobiecy biust. Inne żródła mówią, że pochodzi od nazwy miejscowych – Ticuilas lub Tiquilos.  Wszystki są dogodne. Jest to nazwa trunku, miasteczka oraz doliny.

Historia tequili jest długa i bogata. Jej korzenie sięgają do czasów przed hiszpańskich, kiedy tubylcy fermentowali sok roślinny z lokalnych roślin „maguey” tworząc napój zwany „pulque„. Wino Mezcal – przodek tequili – pierwszy raz zostało wyprodukowane jedynie parę dekad po odkryciu Nowego Świata przez Hiszpanów w 1521 roku. Było różnie zwane: brandy mezcal, wino agawowe, tequila mezcal aż wreszcie po prostu Tequila – przejmująć nazwę małego miasteczka w stanie Jalisco w Meksyku.

Maguey – alternatywna nazwa agawy z której Tequila jest destylowana – nie jest rdzennym terminem, pochodzi z Antyli. Była trafnie opisywana jako „el arbol de las maravillas” – drzewo cudów – w historii Indian z Centralnej Ameryki z 1596 roku. Była to święta roślina, czczona jako ziemskie wyobrażenie bogini Mayaheul. Dzisiaj roślina ta gra dużo większą rolę, będąc nie tylko surowcem napoju alkoholowego. Jej liście służą do wytwarzania konopio-podobnych włókien, używanych w produkcji mat, ubrań, lin i papieru.

W XVIII wieku, wina mezcal stały się ważnym produktem eksportowym, ponieważ miasto Tequila leżało na drodze do nowo otwartego portu na Pacyfiku, San Blas. Wina z regionu dorobiły się dobrej reputacji nawet w Mexico City. Ale w 1785 roku produkcja wszystkich alkoholi, w tym win mezcal i pulque, została zakazana przez rząd Karola III, by promować import hiszpańskich win i trunków. Tequila nie osiągnęła rozgłosu aż do uzyskania niepodległości przez Meksyk – czyli do 1821 roku – kiedy trudniej było dostać hiszpańskie produkty. Pierwszym licencjonowanym wytwórcą był Jose Antonio Cuervo, który dostał prawa do uprawiania parceli od Króla Hiszpanii w 1758 roku. Pierwsza butelkowa tequila została sprzedana w 1906 roku. Dziś Cuervo jest największym producentem tequili.

Podczas II Wojny Światowej wzrastała popularność tequili w USA, gdyż trunki z Europy stały się trudno dostępne. Produkcja wzrosła, zapotrzebowanie również, a pola agawy powiększyły się o 110% między 1940 a 1950. W 1944 roku rząd Meksyku zdecydował, że produkt zwany „tequila” musi być zrobiony przez destylację agawy w stanie Jalisco. Pierwsze standardy dla tequili zostały opracowane w 1947 i są poprawiane i używane po dziś dzień, ostatnio w 1995, kiedy ilość agawy w tequili zwiększono z 51% do 60%.

W1974 tequila zyskała międzynarodowe uznanie i zaakceptowanie tequili jako produkt powstający jedynie w Meksyku – AOC (Appellation de Origin Controllee) zostało opublikowane w 1977. Jednak dopiero w 1996 Meksyk podpisał międzynarodowe porozumienie dla wszystkich krajów, żęby rozpoznawać tequilę jako produkt jedynie z określonego miejsca w Meksyku. Unia Europejska podpisała porozumienie w 1997, uznające Meksyk za wyłącznego producenta tequili. Próby wytworzenia „tequili” w innych krajach (m. in. w Południowej Afryce, Japonii i Hiszpanii) spełzły na niczym, wobec zdecydowanego sprzeciwu władz Meksyku. Żeby zagwarantować jakość tequili, Normas Oficial Mexicana (NOM) został stworzony w 1978 roku. Reguluje on wszystkie rolnicze, przemysłowe i handlowe procesy powiązane z tequilą.

Jest tylko pięć regionów, gdzie tequila może być legalnie produkowana, większość wewnątrz północno-zachodniej części kraju w promieniu 100 km od Guadalajara. Większość jest wewnątrz stanu Jalisco (włącznie z gminami Tequila, Tepatitlan, Guadalajara, Amatitan, Arandas, Arenal, Capilla de Guadalupe, Zapotlanejo and Atotonilico), reszta jest w przyległych stanach Guanajuato, Michoacan, Nayarit i w północno-wschodnim stanie Tamaulipas. Z  początkiem nowego millenium Tequila stała się jednym z trzech najlepiej sprzedających się wysokoprocentowych napojów alkoholowych na świecie. Produkcja agawy niebieskiej wzrosła gwałtownie pokrywając rozległe pola, na których nic wcześniej nie uprawiano.

Tequila nie jest produkowana jak większość alkoholowych trunków ze zboża lub owoców. Jest destylowana z niebieskiej agawy (maguey) – jednej ze 136 gatunków agawy rosnących w Meksyku. Gatunek ten żyje 8-14 lat, zależnie od gleby, klimatu i metody uprawy. Niebieska agawa została zakwalifikowana przez niemieckiego botanika F. Webera w 1905. Zwykle jest mylnie nazywany kaktusem, ale faktycznie należy do rodziny amarylis.

Agawy są uprawiane w sadach zwanych ” potreros ” (pastwiska, także nazywane polami agaw lub ” campos de agave „, lub ” huertas ” albo gajami w okolicach Los Altron). W tradycyjnych uprawach pomiędzy rzędami nadal rosną kukurydze i fasole. Agawy mogą rosnąć z pędów – ” mecuates ” lub ” hijuleos „, które zbiera się z dojrzałych roślin na początku pory deszczowej w czwartym do szóstego roku (kiedy pędy mają przynajmniej rok i są rozmiaru pora lub małej cebuli). Pędy są zostawiane na polach, aby wyschły, jakiś miesiąc zanim zostaną posadzone w sadzonki na następny rok, a dopiero wtedy zostaną przeniesiene na pola. Czasami pędy sadzi się od razu na polach, tuż przed porą deszczową, przez co mogą się szybciej przyjąć w glebie. Agawy mogą też rosnąć z nasion, ale powszechnie już się tego nie stosuje. Na akr przypada od 1,000 do 2,000 roslin. Agawom trzeba przynajmniej ośmiu lat, aby osiągnęły stan, kiedy nadają się do fermentacji i mogą być zostawione nawet do dwunastu lat zanim będą zbierane. Im bardziej dojrzałe, tym lepsze są ich naturalne cukry („agave sazon” znaczy dojrzały). W tym czasie są czyszczone maczetami, nacina się końcówki liści, aby prowokować „pińa” do rośnięcia. Niektórzy farmerzy używają też techniki zwanej „shotgun plowing” („barbeo de escopeta”), aby uzyskać wcześniejsze dojrzewanie roślin, ale większość pól jest uprawiana ręcznie, tradycyjnymi metodami, przekazywanymi z pokolenia na pokolenie. Nowocześni producenci często opryskują pola agaw użyźniaczami i pestycydami. Większość każe farmerom, aby ręcznie usuwali dokladnie wszystkie chwasty. Pola nie są nawadniane, rośliny czerpią wodę tylko podczas pory deszczowej. Eksperymenty z nawadnianiem wykazały, że większe rośliny wcale nie zawierają więcej cukrów.

Część rośliny używana do produkcji tequili to serce (korzeń) lub pińa (również zwana głową lub cabeza ), która wygląda jak duży ananas lub szyszka sosnowa. Rozpoczyna się już pod ziemią, ale większość jest ponad nią. Dojrzała pińa zwykle waży od 80 do ponad 300 funtów (większość jest poniżej 200 funtów). Na wzgórzach zdarzają się nawet 500 funtowe pińas.

Młoda, miękka łodyga kwiatów zwana quiote lub quixotl, jest zbierana i jedzona jako warzywo. Na uprawianych agawach nie może urosnąc łodyga, ponieważ zużywa pożywne elementy, żeby produkować nasiona i jest ucinana, aby pińa rosła szybciej. Pińa jest dojrzała, kiedy zaczyna zmniejszać się i przyjmować kasztanowate zabarwienie, a na liściach pojawiają się czerwone plamki. Niektóre duże destylarnie biorą młode agawy, inne, jak np. Herradura, używają tylko roślin 10-letnich lub starszych.

Tradycyjne destylarnie (tequilleros) pozwalają pińas mięknąć w parze lub wolno pieczących piecach przez 50-72 godziny. Tradycyjne piec z kamienia lub cegły nazywa się horno – stąd nazwa tequili „Sauza Hornitos”. Pieczenie agawy konserwuje jej naturalny sok w temperaturze około 140-185 stopni F. Ten proces powolnego pieczenia zmiękcza włókna i pomaga utrzymać agawę przed karmelizacją, która dodaje ciemniejszy i bardziej gorzki samk do soku i zmniejsza ilość cukru w agawie. Pieczenie w piecach również pomaga zachować więcej naturalnego smaku agawy. I właśnie w tym momencie mezcal i tequila się roschodzą: mezcal pińas są powolnie pieczone w podziemnych dołach, a nie gotowane na parze. Wielu większych producentów woli gotować swoje pińas szybciej w efektywnych parowych autoklawach i ciśnieniowych kuchenkach w mniej niż jeden dzień (8-14 godzin).

Powstała brzeczka (tepache) jest posypana drożdżami. Tradycyjnie są to drożdże, które urosły na liściach rośliny, ale dzisiaj może to być uprawna forma tych drożdży lub nawet handlowe piwowarskie drożdże (naturalna fermentacja z lotnych drożdży jest czasem dozwolona w niektórych tradycyjnych mezcalach i pulque). Pleśń (mosto) pozostaje w zbiornikach z drewna lub ze stali nierdzewnej, aby fermentowała. To naturalnie zajmuje od siedmiu do dwunastu dni, ale współczesne fabryki dodają chemikalia, aby przyśpieszyć wzrost drożdży, tak że fermentacja trwa tylko 2-3 dni. Dłuższa fermentacja prowadzi do bardziej krzepkiego ciała. Sfermentowana pleśń może również zostać użyta jako początkowa mikstura w następnej partii. W wyniku fermentacji powstaje płyn zawierający 5-7% alkoholu. Następnie jest dwukrotnie destylowane w tradycyjnych miedzianych kotłach, zwanych alambiques lub w bardziej nowoczesnych słupach destylacyjnych ze stali nierdzewnej. Pierwsza destylacja trwa 1,5-2 godzin i nosi nazwę ordinario; daje około 20% alkoholu. Druga destylacja zajmuje 3-4 godzin; płyn osiąga około 55% alkoholu. Wszystkie tequile są bezbarwne tuż po destylacji. Kolor przychodzi dopiero później, od starzenia w drewnianych beczkach (barricas) lub od dodatków, takich jak karmel (tylko w mixto) lub esencja drewniana. Przed butelkowaniem większość tequil jest filtrowana przez węgiel aktywowany lub filtry celulozowe. Wszystkie tequile w 100% z agawy muszą być butelkowane w Maksyku i oznakowane ” Hecho en Mexico” – made in Mexico. Tylko tequila mixto może być sprzedawana hurtem i butelkowana poza krajem.

Wyróżnia się następujące rodzaje tequili:

1. tequila blanco (silver lub white tequila), czyli tequila biała, która dojrzewa krótko i sprzedawana jest już 2 miesiące po destylacji.

2. tequila dorado (gold tequila), czyli tequila złocista – z reguły dojrzewa w dębowych beczkach od 2 do 12 miesięcy.

3. Mianem tequila muy anejo – określa się wódkę, która dojrzewa przez co najmniej 2-4 lata, często w beczkach wcześniej wykorzystanych przy produkcji burbona lub koniaku, co nadaje tequili dodatkowego aromatu.

Biała tequila jest składnikiem wielu koktajli, tequilę złocistą pija się samą albo z lodem.

1. Blanco/Silver (butelkowana tuż po destylacji) – tradycyjna tequila, od której wszystko się zaczęło. Czysta i przezroczysta tequila nazywana jest Blanco (białe lub srebrne) i jest butelkowana bezpośrednio po destylacji. Posiada ona bukiet i smak agawy niebieskiej. Jest zazwyczaj mocna i tradycyjnie podawana w „caballito” przypominających kieliszki do wódki.

2. Oro/Gold (z dodatkiem przypraw i aromatów) – jest to tequila Blanco złagodzona przez dodatki smakowe i barwniki. Najczęściej wykorzystywany jest tutaj karmel.

3. Reposado/Rested (leżakuje kilka miesięcy w dębowych beczkach) – jest to Blanco, które było trzymane w dębowych beczkach lub kadziach nazywanych „pipones” przez ponad dwa miesiące (do 1 roku). Beczki dębowe nadają Reposado łagodny smak, przyjemny bukiet, i jego blady kolor.

4. Anejo/Aged (leżakuje w dębowych beczkach przynajmniej rok) – jest to tequila blanco dojrzewająca w beczułkach z białego dębu dłużej niż rok w beczkach dębowych o objętości nie większej niż 600 litrów. Drewno dębowe wpływa zarówno na smak jak i na kolor tequili.

Wszystkie rodzaje tequili mają swój początek w bezbarwnym destylowanym spirytusie. Ich późniejsza klasyfikacja oparta jest na czasie leżakowania. Leżakowaniu nie podlegają tequila blanco i joven. Mogą być one przechowywane w szczelnych zbiornikach ze stali nierdzewnej. Nie powoduje to jednak dojrzewania tequili. Podobnie jak w przypadku innych alkoholi wiek tequili to czas spędzony w dębowej beczce, a nie w butelce czy stalowym zbiorniku. Leżakowaniu podlegają tequile: reposado, anejo oraz extra anejo. Kontakt z drewnem sprawia, że tequila staje się łagodniejsza i przyjemniejsza dla podniebienia. Kompilacja aromatów drewna i tych pochodzących z agawy jest naprawdę interesująca. Drewno nadaje także kolor tequili, jednak ten nie odzwierciedla ani koloru ani jakości trunku. Obecnie Istnieje ponad 600 marek tequili.

Tequila produkowana jest w dwóch głównych kategoriach, które wydziela się na podstawie procentowej zawartości soku pochodzącego z agawy niebieskiej:

1. Tequila 100% Agave – musi być robiona w 100% z soku niebieskiej agawy i musi być butelkowana w destylarni na terenie Meksyku. To może być: Blanco, Reposado, lub Anejo.
Na etykiecie można znaleźć oznaczenie: „Tequila 100% de agave” or „Tequila 100% puro de agave”.

2. Tequila Mixto – w Meksyku musi być zrobiona z przynajmniej 60% soku agawy niebieskiej. 40% fermentującego zacieru może pochodzić z innego cukru (np. cukier z trzciny cukrowej wymieszany z wodą). Jeżeli tequila nie jest butelkowana w USA to zawartość cukru z agawy można zmniejszyć do 51%. Terminu Mixto rzadko używa się na butelkach. Jeżeli na butelce nie widnieje nazwa Tequila 100% Agave to mamy do czynienia z tequilą mixto. W produkcji tequili mixto dozwolone są także następujące modyfikacje: koloryzacja karmelem oraz ekstrakt smakowy z dębu. Jeśli tequila butelkowana w innym kraju utrzyma standardy NOM to dalej może być znakowana jako: Blanco, Gold, Reposado, or Anejo.

truskawki
sok z limonek
tequila
triple sec albo cointreau
kostki lodu
sól

Do dzbanka miksera wlać 6 części tequili, 1 część triple sec lub cointreau, sok z limonek, dodać kostki lodu i tyle truskawek na ile ma się ochotę. Zmiksować wszystkie składniki, przelać do kieliszków. Podawać od razu lub mocno schłodzone.

Składniki zszejkować z lodem i przelać do szkła koktailowego. Udekorować według uznania lub podobnie jak margeritę – brzeg kieliszka ozdobić cukrem.